HYGIÈNE ALIMENTAIRE HACCP & HARRC
N° AGRÉMENT ROFHYA : 01 0068 20 2016
OBJECTIFS PÉDAGOGIQUES :
Analyser les dangers et maîtriser les risques de contaminations microbiens.
Connaître les principes de la méthode HACCP
Mettre en place et appliquer la méthode HACCP en cohérence avec la Démarche Qualité
DURÉE :
14 heures
PUBLIC :
Collaborateurs d’entreprises de Restauration Hôtelière, traditionnelle ou collective, gérants, managers, chefs de cuisine, cuisiniers, traiteurs, chocolatiers, confiseurs et toute autre personne participant à la production et à la distribution de préparations culinaires.
PROGRAMME :
HYGIÈNE / PRÉVENTION / SÉCURITÉ
- La tenue professionnelle, la propreté corporelle, l’état de santé
- Le monde microbien : microbes utiles, microbes d’altération, pathogènes
- La réglementation
- La prévention en milieu professionnel
ORGANISATION DE LA PRODUCTION
- Les locaux
- La réception et le contrôle des denrées
- La gestion des stocks
- Les préparations préliminaires
PRINCIPALES RÈGLES
- Des préparations froides et chaudes
- Relatives à la distribution : locaux de distribution – salle de restaurant, …
- Nettoyage et désinfection des locaux
- Gestion des déchets et mise en place de documents de contrôle
MÉTHODE HACCP et GUIDE DES BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE
- Les obligations
- Les principes HACCP
- Recommandations en matière de conservation de preuve et de durée d’archivage
Contrôle :
– Qui peut vous contrôler ?
– Pourquoi êtes-vous contrôlé ?
– Le contrôle (pendant et après la visite)
MÉTHODES & OUTILS PÉDAGOGIQUES :
Pédagogie active et participative.
Apports méthodologiques, travaux en participatif et échange de savoir-faire, études de cas, analyse de documents.
Rédaction d’un plan de progression en fin de formation.
Remise d’un support pédagogique.